Elaboración

Para la cocción del buey

Cocer el buey de mar en agua marina con unas hojas de laurel 1 minuto por cada 100 g.

Pasado el tiempo, retirar del agua, dejar enfriar y retirar la carne.

Reservar.

Para los raviolis

En una cazuela, sudar las chalotas con el puerro, la rama de apio y las zanahorias picadas.

Una vez tengamos las hortalizas pochadas, incorporar la carne del buey con un poco de polvo de pimiento de Espelette. Agregar el brandy, reducir y corregir de punto de sazón. Dejar enfriar.

Para el caldo

En una olla, colocar todos los ingredientes cubiertos de agua.

Llevar a ebullición. Una vez haya hervido, retirar la olla del fuego y dejar reposar.

Pasar por una estameña y reducir el líquido a la mitad.

Para el sofrito

En una cazuela, formar un sofrito con las cebollas y los puerros. Una vez hayan adquirido color, agregar la pulpa de choricero y el tomate.

Cocinar hasta que caramelice e incorporar el pan sopako.

Mojar con el caldo y hervir el conjunto.

Triturar y colar.

Acabado

Estirar la pasta wonton en una tabla y formar raviolis con el relleno del buey.

Cocer 2 minutos en abundante agua con sal,

Servir sumergidos en la sopa y culminarlos con huevas de trucha, un cordón de aceite de oliva virgen.