Elaboración

Para la ensalada de cardo

Pelar las patatas, cascarlas y cocerlas en abundante agua con sal. Una vez cocidas, escurrir bien y empapar con una cantidad generosa de aceite Trujal. Limpiar las pencas de acelga retirando las fibras con una puntilla y con la ayuda de un pelador, cortar láminas transversales finas. Sumergir las láminas en agua helada con perejil hasta que quede rizado. Cortar los cogollos en juliana y sumergirlos junto al cardo en el agua helada. Cortar el aguacate en cubos y unirlo a las patatas.

Para la emulsión verde

Separar las hojas de las pencas. Escaldar las hojas en abundante agua con sal y retirar inmediatamente sobre agua helada. Con la ayuda de un túrmix, formar un puré espeso de hoja de acelga. Colarlo y corregirlo de punto de sazón. Formar una emulsión con el huevo, el puré, un chorro de vinagre, medio diente de ajo y el aceite de girasol. Introducirlo a un biberón y reservar.

Para el aderezo

Formar un aderezo mezclando todos los ingredientes en un bol.

Acabado

Escurrir las pencas de acelga y los cogollos del agua y secar bien. Aderezar con la vinagreta. En un plato hermoso intercalar patatas con las pencas y los cogollos. Formar lágrimas o puntos de emulsión verde sobre la elaboración y culminar con medios huevos de codorniz cocidos y hojas de acedera.