Primeros
Para los callos
Limpiar los callos y blanquearlos desde agua fría.
Una vez blanqueados, cocer en el caldo con la cebolla, la zanahoria y el puerro 20 minutos.
Pasado el tiempo, retirar los callos y triturar el conjunto. Colar y reservar.
Una vez fríos, trocear los callos.
En una cazuela, formar un sofrito con la panceta, el chorizo, ajo picado y guindilla cayena. Agregar el pimentón, la pulpa de choricero y la salsa de tomate. Cocinar el conjunto.
Una vez comience a adquirir color, mojar con el puré de cocción de los callos e incorporar los callos troceados. Llevar a ebullición y poner a punto.
Acabado
Confitar el lomo de bacalao cubierto de aceite con un diente de ajo.
Servir el guiso de callos en un plato hondo y culminar con bacalao confitado y cebollino espolvoreado.
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