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Primeros

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Callos de bacalao a la madrileña
Callos de bacalao a la madrileña
Ingredientes
  • Para los callos
  • 300 gr de tripa de bacalao
  • 1 chorizo ahumado
  • 100 gr de panceta
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 4 dl de caldo de ave
  • 2 dientes de ajo
  • 1 guindilla cayena
  • 1 c.s. de pimentón dulce
  • 2 dl de salsa de tomate
  • 1 c.s. de pulpa de pimiento choricero
  • 2 c.s. de aceite de oliva virgen
  • Sal
  • Además
  • 1 lomo de bacalao
  • 1 diente de ajo
  • Aceite de oliva para confitar
  • Cebollino picado
  • Tripas de bacalao fritas
Elaboración

Para los callos

Limpiar los callos y blanquearlos desde agua fría.

Una vez blanqueados, cocer en el caldo con la cebolla, la zanahoria y el puerro 20 minutos.

Pasado el tiempo, retirar los callos y triturar el conjunto. Colar y reservar.

Una vez fríos, trocear los callos.

En una cazuela, formar un sofrito con la panceta, el chorizo, ajo picado y guindilla cayena. Agregar el pimentón, la pulpa de choricero y la salsa de tomate. Cocinar el conjunto.

Una vez comience a adquirir color, mojar con el puré de cocción de los callos e incorporar los callos troceados. Llevar a ebullición y poner a punto.

 

Acabado

Confitar el lomo de bacalao cubierto de aceite con un diente de ajo.

Servir el guiso de callos en un plato hondo y culminar con bacalao confitado y cebollino espolvoreado.