Elaboración

Para los picantones

Separar las pechugas con las alitas por un lado y los muslos por otro.

Dorar los picantones con el aceite y sal.

Añadir la cebolla en juliana, los dientes de ajo, el laurel y las bolas de pimienta.

Rehogar cinco minutos más.

Echar el vino blanco y dejar reducir a la mitad.

Echar el vinagre y reducir de nuevo.

Poner agua hasta que casi cubran los picantones y dejar cocinar hasta que estén tiernos (una media hora).

Para la ensalada

Cortar la lechuga y la escarola en trozos pequeños.

Laminar los champiñones y las zizahoris.

Tostar los piñones.

Para la vinagreta

Mezclar el aceite de oliva con el líquido del escabeche y los dientes de ajo con una varilla.

Rallar y añadir la onza de chocolate negro y la manzana reineta pelada y picada muy pequeña, en brunoise.

Trocear los picos con las manos y añadirlos antes de aliñar la ensalada.

Acabado

Aliñar la ensalada (guardar algo de vinagreta para terminar) y colocar de fondo en el plato.

Filetear las pechugas (en trozos comestibles) y trocear los muslos. Terminar con la vinagreta y las flores de ajo.