Elaboración

Para el caldo

En una cazuela, colorear la carcasa de pollo. Trocear el resto de verduras e incorporarlas a la cazuela. Una vez haya adquirido color el conjunto, desglasar con el vino y mojar con el agua.

Llevar a ebullición y cocer 20 minutos.

Pasado el tiempo, retirar del fuego y dejar reposar.

Para el arroz

Sofreír los chorizos cortados en rodajas en la paellera. Una vez hayan soltado la grasa, retirar de la paellera y agregar las verduras cortadas en juliana.

Agregar el tomate rallado y las hebras de azafrán.

Incorporar el arroz y rehogar el conjunto. Mojar con el caldo y cocer 8 minutos.

Pasado el tiempo, incorporar las kokotxas y los trozos de bacalao y cocinar 6 minutos más.

Pasado el tiempo, colocar las rodajas de chorizo y tapar con un paño limpio.

Dejar reposar 5 minutos antes de servir.

Para el ali-oli de pil pil

Confitar la cola de bacalao con los dientes de ajo. Una vez confitada, retirar la cazuela del fuego y dejar enfriar.

Formar el pil-pil ayudados de un colador y reservar.

Retirar el bacalao del pil pil. Triturar con el resto de ingredientes hasta obtener una salsa homogénea. Corregir de punto de sazón y reservar.

Acabado

Espolvorear abundante cebollino picado sobre la paellera y servir junto con el ali-oli de pil pil.