Elaboración

Precalentar el horno 200ºc.

Preparar las becadas, bridarlas con liz y salpimentarlas.

En un sauté colorear las becadas con la grasa de jamón, las anchoas, la mantequilla y el aceite.

Rociarlas con su grasa por todos lados durante tres minutos.

Retirarlas del fuego, y reposarlas cinco minutos cubiertas con un plato.

Trincharlas sobre la tabla, separando cabeza, patas y pechugas.

Partir las cabezas en dos, meter las carcasas en el sauté y hornearlas 10 minutos.

Sacar las carcasas del horno y rescatar las tripas con una cuchara, añadirlas a un colador y a una terrina de foie gras.

Trocear las carcasas sobre la tabla, volverlas al sauté, echarles el armagnac, el caldo y hervir.

Pasar el puré por el colador, y extenderlo en las tostadas.

Poner, en una sartén pequeña con una pizca de mantequilla, la carne de la becada. Regar con sus jugos al fuego, sin que seque.

Añadir las tostas al sauté, para regarlas también.

Colar el jugo de becada a un cazo pequeño. Añadirle al jugo la mantequilla, unas gotas de armagnac, y montar con una varilla.

Salpimentar el jugo y la becada.

Servir la becada sobre las tostadas y regar con el jugo.

**Acompañar con una guarnición de coles de Bruselas.