Elaboración

Eviscerar y desplumar bien las perdices + salpimentarlas.

Reunir en un cazo el aceite y confitar en el los ajos + laurel.

Mientras, en una olla en la que quepan justas las perdices, pochar la cebolleta + puerro + apio + zanahoria.

En una sartén con aceite, dorar las perdices.

Hacer el atadillo.

En la olla de las verduras pochadas, acomodar las perdices, pecho hacia abajo.

Regar con el vino + vinagre + agua + aceite confitado + atadillo.

Al primer hervor, apagar y retirar.

Enfriar en la misma olla.

Partir con tijera una perdiz y presentarla con la verdura + escarola + patata cocida.