Elaboración

En una olla sofreír la cebolleta con el ajo picado.

Pelar las berenjenas y cortarlas en dados menudos.

Añadir el jamón al sofrito a las berenjenas y guisar el pisto durante 10-20 minutos a fuego mínimo. Debe quedar muy pochado.

Colocar en el fondo de 4 moldes individuales un buen cucharón de salsa de tomate.

Cubrir con la berenjena guisada y en cada molde, cascar 2 huevos.

Meter al horno 8 minutos para que las claras cuajen y la yema quede líquida y caliente.

Antes de servir, colocar por encima la mozzarella partida en bocados, la albahaca, la cáscara de limón, el zumo, el aceite y los piñones.