Elaboración

Cocer el bogavante en abundante agua salada (40 g por litro de agua) durante 12 minutos, pasado el tiempo refrescarlo rápidamente en agua con hielos, pelarlo y trocearlo.

Para la crema de hinojo:

Sofreír la cebolleta en una cazuela junto con la mantequilla durante 5 minutos, añadir el hinojo picado y seguir sudando otros 5 minutos, mojar con el caldo y cocer a fuego suave durante 15 a 20 minutos.

Añadir la nata y cocer otros 10 minutos más.

Pasado el tiempo triturar y colar por un colador fino.

Para la vinagreta agridulce:

Mezclar en un bol el vinagre y la sal, añadir la miel, el jengibre rallado, la nuez moscada, la pimienta recién molida, mezclar bien y añadir el aceite de oliva emulsionando con la ayuda de una varilla.

Por último agregar el romero picado, poner a punto de sal y listo.

Laminar finamente los hongos con la ayuda de una mandolina, colocarlos sobre un plato y aliñarlos con una pizca de sal y aceite.

En el plato escogido, colocar una base de crema de hinojo, sobre la crema colocar el bogavante troceado, los hongos aliñados, los brotes de canónigos y hojas de perifollo.

Aliñar todo con la vinagreta agridulce y listo.