Elaboración

Para el caldo de pescado

Limpiar el rape y retirar los lomos de la espina central. Reservar éstos.

Desangrar las espinas bajo el chorro de agua fría.

Clavetear la cebolla e introducir a una cazuela con el resto de ingredientes. Cubrir con el agua y llevar a ebullición.

Una vez haya hervido, retirar del fuego y dejar reposar. 

Para el mojo

Tostar los ingredientes en una sartén. Majar con un mortero una vez tostados. Reservar.

Para el rape

Cortar los lomos de rape en medallones, salar y marcar en una cazuela por ambos lados. Una vez dorados, retirar de la cazuela y reservar.

En esa misma cazuela, rehogar la cebolla con el pimiento rojo y el ajo picado. Agregar el tomate rallado y cocinar hasta reducir los líquidos y comience a caramelizar. Incorporar la guindilla y el brandy, reducir y mojar con el caldo. Una vez haya reducido a la mitad, agregar el rape y la picada.

Saltear los berberechos en una sartén con unas cucharadas de caldo. Retirar los frutos de las conchas una vez se abran y agregarlos a la cazuela. Rectificar de punto de sazón.

Para la ensalada

Picar la cebolleta y los dátiles y formar una vinagreta con el aceite, el vinagre y la sal.

Sumergir los cogollos en la vinagreta y reservar.

Acabado

Servir el rape en un plato y acompañarlo de la ensalada de cogollos con brotes de ajo.