Elaboración

Para el marmitako

Picar los pimientos, la cebolleta y los dientes de ajo y sudar en una cazuela con la cayena, una pizca de sal y aceite.

Pelar y cascar las patatas. Agregar a la cazuela e incorporar la salsa de tomate, el pimentón y la pulpa de pimiento choricero. Reservar sobre el fuego al mínimo, hasta obtener el caldo para mojar.

Para el txitxarro

Lavar los txitxarros, retirar las cabezas y las espinas, desespinar los lomos y depositar éstos sobre una placa de horno salados y rociados de aceite. Reservar.

Para el caldo

En una cazuela, dorar las cabezas y espinas de los txitxarros con las hortalizas. Desglasar con el txakoli y una vez haya reducido, mojar con el agua y añadir las ramas de perejil. Llevar a ebullición y dejar que hierve unos minutos. Retirar del fuego y dejar reposar. 

Para el marmitako (bis)

Mojar la cazuela con el caldo colado y guisar las patatas.

Una vez guisadas, corregir de punto de sazón.

Acabado

Introducir los lomos de txitxarro al horno precalentado a 200ºC 7 minutos.

Formar un refrito de ajo y rociar sobre éstos una vez pasado el tiempo.

Servir cada lomo sobre una base de marmitako de los txitxarros y unas piparras fritas.