Elaboración

Para la entraña

Despojar las entrañas de trozos de grasa y fibra. Reservar.

Para el jugo de carne

En una cazuela, colorear los huesos con los despojos de las entrañas. Agregar las cebollas y las zanahorias con la hoja de laurel. Una vez coloree el conjunto desglasar los jugos con el vino tinto y reducir.

Mojar con el agua y llevar a ebullición.

Una vez reduzca 2/3, colar y corregir de punto de sazón y textura.

Para la marinada

En un mortero, majar los dientes de ajo con el aceite y los aromáticos.

Agregar el vinagre y mezclar el conjunto.

Salpimentar las entrañas y sumergirlas en la marinada. Reservar.

Para las berenjenas

Cortar la berenjena a la mitad y rallar la pulpa en forma de rombos.

Formar una mezcla con el resto de los ingredientes, empapar las berenjenas con ésta y cocinar en una parrilla a fuego medio bajo.

Acabado

Marcar las entrañas en entero hasta dorar sin dejar de rociar con la marinada. Una vez marcada, retirar de la parrilla y dejar reposar 5 minutos antes de cortar.

Emplatar los medallones de entraña con el jugo de carne y las berenjenas glaseadas.