Elaboración

Para la costilla

Formar un adobo mezclando la salsa kimchi, el pimentón, el ajo en polvo y la miel.

Embadurnar las costillas con la mezcla y envasarlas al vacío.

Sumergir las bolsas a un baño con temperatura controlada a 75ºC durante 8 horas.

Pasado el tiempo, retirar las costillas del baño y abatir la temperatura en un baño helado.

Retirar las costillas de la bolsa, deshuesar la carne y recuperar los jugos.

Para el ahumado

Ayudados de una campana y una pipa ahumadora, ahumar los trozos de carne con las virutas de olivo alrededor de 30/40 minutos.

Pasado el tiempo, desmenuzar, mezclar con el jugo y poner a punto de sazón y temperatura.

Para la guarnición

En una sartén, dorar las patatas parmentine cocidas junto a las cebollas perla con una rama de romero. Una vez se haya dorado el conjunto, agregar el brandy, reducir y sazonar bien.

Para la salsa ranchera

Exprimir el limón sobre la nata y batir ambos hasta que comience a espesar.

Picar las chalotas, el ajo y las hierbas y mezclarlas con la mayonesa.

Agregar sobre la nata con limón y remover hasta obtener una salsa homogénea.

Corregir de punto de sazón y reservar.

Para el emparedado

En una plancha, tostar los bollos de pan de leche por la cara interior.

Cortar las hojas de lechuga del tamaño de la circunferencia de los bollos.

Acabado

Montar emparedados de carne de costilla ahumada con salsa ranchera, pepinillos, lechuga y cebolla roja encurtida. Servirlos acompañados de la guarnición de patatas y cebolletas.