Elaboración

Para el caldo de pescado

Limpiar el rape y reservar los lomos para más adelante.

Trocear las espinas y sofreírlas en una cazuela junto a las cabezas de langostinos, el ramillete de perejil y las hortalizas cortadas en mirepoix.

Una vez comience a adquirir color, mojar con el agua y llevar a ebullición.

Dejar hervir unos minutos y retirar del fuego.

Para la cazuela

En una cazuela, rehogar la cebolla con los dientes de ajo y las guindillas cayenas.

Trocear los tomates y agregarlos a la cazuela junto a la salsa de tomate. Dejar que caramelice el conjunto.

Escalopar los lomos de rape, salar, enharinar ligeramente, pasar por huevo y freír hasta dorar por ambos lados.

Retirar sobre papel absorbente y reservar.

Flambear el brandy en la cazuela con el tomate y mojar con el vino blanco. Reducir.

Agregar el caldo una vez reducido el vino y hervir unos minutos.

Triturar, colar y corregir de punto de sazón.

Acabado

Levantar la salsa en el fuego e introducir el rape y los langostinos.

Finalmente, agregar un chorro de nata para aportar más cremosidad a la salsa.

Espolvorear cebollino picado y servir.