Elaboración

Para el lomo relleno

Limpiar el lomo de restos de grasa. Formar 5 cortes del mismo tamaño paralelos, a lo largo.

Salpimentar y reservar.

Escurrir los pimientos y cortar en rectángulos. Repetir la operación con el queso Idiazabal cortándolo en rectángulos del mismo tamaño.

Rellenar 3 de los cortes con pimiento y 2 con los rectángulos de queso.

Bridar el lomo con hilo de cocina y colocar sobre una placa de horno con la cebolla dulce en juliana. Mojar con el vino dulce y hornear a 180ºC 45 minutos.

Pasado el tiempo, retirar la pieza de carne del horno y recuperar los jugos resultantes.

Poner a punto.

Para la salsa

En una cazuela rehogar la cebolla con los dientes de ajo y el bulbo de hinojo cortado en juliana.

Una vez haya sudado, agregar la cucharada de harina y mojamos con el caldo. Llevar a ebullición y cocinar hasta que comience a engordar.

Lavar las hojas de espinaca y agregarlas a la cazuela. Retirar del fuego, triturar, colar y corregir de punto de sazón.

Para la guarnición

Desgranar la granada y reservar las semillas.

Lavar las zanahorias y saltearlas con la mantequilla.

Incorporar las semillas de granada, el polvo de jengibre y mojar con el zumo.

Cocinar hasta que el jugo haya reducido y las zanahorias hayan glaseado.

Acabado

Trinchar el lomo relleno en rodajas y servir sobre un fondo de puré de espinaca. Coronar con las zanahorias glaseadas.
Servir.