Elaboración

Para el carcajal:

Limpiar el carcajal y retirar los lomos. Desespinar éstos, trocear y reservar.

Con las espinas y cabezas, hacer un caldo corto para mojar la cazuela junto con el perejil y los culos de los puerros y las cebolletas.

En una cazuela ancha, rehogar las cebolletas con los ajos picados y la guindilla.

Pelar las patatas y cascar de forma irregular. Agregarlas a la cazuela con una cucharada de harina, otra de pimentón y rehogar el conjunto. Mojar con el txakoli y el caldo corto y llevar a ebullición.

Lavar los puerros y cortarlos en trozos de 5 cm. Agregarlos a la cazuela y cocinar el conjunto 5 minutos.

Acabado:

Incorporar los trozos de lubina por el lado de la piel y cocinar 5 minutos más. Pasado el tiempo, retirar la cazuela del fuego, dar la vuelta a los trozos de lubina y espolvorear cebollino picado. Corregir de punto de sazón y servir.