Elaboración

Para el fondo de verdura del ratatouille:

En una cazuela, rehogar la cebolleta y las chalotas con los ajos picados y la guindilla.

Agregar los pimientos en juliana y estofar el conjunto.

Desglasar la cazuela con el vino, agregar el tomillo y la salsa de tomate.

Poner a punto y reservar sobre una fuente de horno.

Para la parte superior del ratatouille:

Lavar las verduras y ayudados de una mandolina, cortar rodajas del mismo grosor.

Intercalar las rodajas de verdura sobre el fondo de verduras en forma de corona. Salar, aceitar e introducir al horno, cubierta de papel de aluminio, 30 minutos a 200ºC.

Para el solomillo:

Limpiar el solomillo de trozos de grasa y tendones. Dividir en dos, bridar en el grosor de las rodajas deseadas y reservar.

Para el jugo de carne:

En una cazuela, sofreír los huesos con las puntas de solomillo, la cebolla y la cabeza de ajo. Dorar hasta que comience a caramelizarse.

Agregar el tomate rallado y continuar caramelizando.

Incorporar la cucharada de harina. Tostar levemente y mojar con el vino y el agua.

Dejar reducir a 1/3 de su volumen.

Colar y reservar.

Para el solomillo:

Salpimentar y marcar en entero hasta dorar por todos los lados en una sartén.

Mojar con su jugo y cocinar 5 minutos por cada lado. Introducir un termómetro y retirar de la sartén una vez alcance los 54ºC. Llegados a la temperatura, retirar sobre una rejilla. Reservar.

Para el puré de patata:

Lavar las patatas y cubrirlas con papel film. Cocinar a máxima potencia en el microondas 8 minutos.

Pasado el tiempo, retirar el papel film y la piel. Pasar por pasapurés.

Cocinar los escalopes de foie.

Ayudados de un túrmix, formar un puré untuoso con el foie, la leche y la mantequilla.

Corregir de punto de sazón. Reservar.

Acabado:

Trinchar el solomillo en rodajas y servir junto al ratatouille, su jugo y el puré de patatas con foie.