Elaboración

Para el huevo:

Ayudados de un circulador de temperatura, introducir los huevos en un recipiente con agua a 64ºC 30 minutos. Reservar hasta antes de servir.

Para polenta:

Pelar y trocear la calabaza. Cocer. Una vez cocida, triturar y reservar.

Hervir el caldo e introducir la sémola sin dejar de remover con un cucharón.

Incorporar el puré de calabaza, la manteca de cerdo, el queso y el tomillo en polvo.

Corregir de punto de sazón y verter la mezcla sobre una placa de horno. Enfriar.

Para las setas al ajillo:

En una cazuela, rehogar la cebolla con la guindilla y los dientes de ajo picados.

Lavar las setas, trocear en tiras e incorporarlas a la cazuela. Rehogar el conjunto.

Mojar con el vino, evaporar y corregir de punto de sazón. Reservar.

Para la chistorra:

Formar una rosca con la chistorra y marcar en una sartén a fuego medio por ambos lados hasta dorar y haya desgrasado. Pasado el tiempo, trocear y reservar.

Acabado:

Ayudados de un corta pastas, formar círculos del tamaño de una hamburguesa.

Planchar éstos por ambos lados y una vez dorados, utilizar como base del plato para servir las setas, la chistorra y el huevo. Finalizar con unos brotes, un chorretón de aceite y unas escamas de sal.