Elaboración

Para el solomillo de vaca

En un cazo, colocar los zumos con el chile y el azúcar. Formar un almíbar.

Limpiar el solomillo de tendones y trozos grasos. Cortar en medallones e introducir a una bolsa de vacío junto con el almíbar. Sellar la bolsa y cocinar en un termo-circulador a 55ºC 18 minutos. (para el punto deseado: sangriento: 54ºC, poco hecho: 56ºC, en su punto: 60ºC, muy hecho: 65ºC, pasado: 70ºC)

Para las pochas

En una cazuela, rehogar el pimiento verde, la cebolleta y los dientes de ajo picados. Incorporar la pulpa de choricero y el pimentón junto a las pochas desgranadas. Mezclar bien y cubrir con dos dedos de agua.

Guisar con tapa 25 minutos. Pasado el tiempo, subir la potencia del fuego y llevar a seco.

Para las vainas

Retirar los hilos de las vainas y cortar éstas en forma de rombo. Cocer en abundante agua hirviendo 5 minutos y retirar sobre agua helada.

Escurrir y saltear con el ajo laminado.

Acabado

Abrir la bolsa de vacío del solomillo. Secar con un papel absorbente y marcar en una sartén muy caliente por ambos lados 1 minuto.

Servir las vainas sobre una base de pochas y culminar con un medallón de solomillo, el jugo de éste y unas hojas de menta.