Elaboración

Para el bacalao

Escaldar las hojas de espinaca con las de perejil y los bastones de cebollino en agua hirviendo. Retirar a agua helada y escurrir el resultado. Triturar con un chorro de aceite hasta formar un puré homogéneo. Reservar.

En una cazuela, sofreír la cebolleta con el ajo picado y la cayena. Agregar el lomo de bacalao troceado y mojar con el txakoli. Una vez evapore el txakoli, mojar con el agua y cocinar con tapa 5 minutos a fuego bajo. En los últimos minutos añadir las kokotxas.

Pasado el tiempo, incorporar el puré verde y las almejas. Tapar y cocinar hasta que éstas se hayan abierto.

Para acompañar la cazuela

Formar unos huevos poché cocidos 4 minutos en agua con sal y vinagre.

Agregar las habas, los espárragos y los huevos poché a la cazuela. Rectificar de punto de sazón.

Acabado

Formar un majado con las alcaparras, las aceitunas, los pepinillos y las piparras encurtidas.

Coronar los lomos con el majado y servir la cazuela.