Segundos
Para la lubina
Abrir la lubina en forma de libro y retirar la espina central. Colocar sobre una fuente de horno aceitada en la base, con la piel hacia abajo, salada y con un chorro de aceite. Reservar.
Para el fondo de tomate
Cortar los tomates cherry por la mitad y los salteamos en una sartén con el ajo picado. Ayudados de una espátula, vamos aplastándolos.
Agregar el pera rallado y cocinar el conjunto.
Retirar la sartén del fuego y colocar el tomate en un colador. El jugo resultante lo utilizaremos para la vinagreta y el sólido lo colocamos sobre la lubina.
Hornear la lubina a 200ºC 14 minutos.
Para la tempura de calabacín
Ayudados de un saca-bolas, formar bolas de calabacín. Reservar.
Con el resto de ingredientes, formar una masa homogénea y sin grumos.
Introducir las bolas, enharinadas levemente en la masa y freír éstas en aceite bien caliente.
Retirar sobre papel absorbente.
Para la vinagreta
Picar las hojas de albahaca y formar en un bol una vinagreta mezclando todos los ingredientes. Reservar.
Acabado
Servir la lubina con un buen chorretón de vinagreta y acompañar de brotes frescos y las bolas de calabacín en tempura.
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