Elaboración

Para las carrilleras

En una olla, marcar las carrilleras, previamente sazonadas, hasta dorar por ambos. Una vez estén doradas, retirar de la olla a una bandeja.

En la misma olla, pochar la verdura. Incorporar nuevamente las carrilleras y mojar con el vino tinto.

Agregar el agua y dejar cocer a fuego medio sobre 1,5 horas, dependiendo del tamaño de las carrilleras.

Una vez guisadas, recuperar las carrilleras a una bandeja y desmigar la carne.

Triturar el resto de ingredientes, colar y levantar sobre el fuego. Reducir y poner a punto.

Para el relleno de setas

En una sartén, rehogar las chalotas, junto con los dados de jamón y el ajo picado. Filetear las setas, e incorporarlas a la sartén. Saltear el conjunto.

Una vez pochado, mojar con salsa de carrilleras y reducir.

Corregir de punto de sazón y espolvorear cebollino picado.

Para el talo

Calentar el agua y verter sobre la harina de maíz con sal. Trabajar a mano hasta obtener una masa homogénea.

Formar tortillas finas de maíz, ayudados de un rodillo y marcar en una plancha hasta dorar por ambos lados.

Acabado

Sobre los talos de maíz, colocar unas cucharadas de carde desmigada con el relleno de setas y unas rodajas de aguacate. Salsear el conjunto y servir el talo doblado, adornado con unos brotes frescos.