Elaboración

Para el guiso de rabo

Trocear el rabo, salpimentar y sofreír hasta dorar en una olla. Retirar el rabo de la olla y agregar las verduras cortadas en mirepoix. Rehogar hasta que hayan adquirido color.

Incorporar el rabo, flambear con el brandy y mojar con el vino blanco.

Una vez haya reducido, cubrir de agua y cocer 1 hora desde que comience a pitar.

Retirar el rabo de la olla una vez se haya guisado y reducir el jugo. Una vez reducido, triturar, colar, introducir el rabo guisado y poner a punto.

Reservar.

Para el salteado de verduras y setas

Cortar las vainas y el apio en bastones. Desmenuzar las setas a mano. Reservar.

Cortar las cebolletas en dos y marcar en una sartén por la parte interior con el ajo picado.

Agregar el apio, los espárragos y las vainas. Saltear el conjunto e incorporar las setas.

Una vez tengamos el salteado en su punto, agregar los aromáticos y corregir de punto de sazón.

Acabado

Servir dos trozos de rabo estofado, napados con salsa y acompañados del salteado de verduras y setas.