Segundos
Para la pasta
En una cazuela, rehogar la cebolleta con el ajo picado y dados de tocineta en mantequilla. Pelar los tomates, cortar en cubos y agregar a la cazuela. Cocinar hasta caramelizar.
Mojar con el vino y reducir hasta llegar a seco.
Cocer las conchas siguiendo las indicaciones del fabricante.
Una vez cocidas, incorporarlas a la cazuela junto a las hojas de albahaca y el queso rallado.
Corregir de punto de sazón. Reservar.
Para el rape
Limpiar el rape. Salar y en una parrilla bien caliente, marcar hasta dorar por ambos lados. Una vez dorado, retirar sobre una placa de horno con un poco de agua e introducir al horno a 210ºC, 5 minutos.
Filetear los dientes de ajo y formar un refrito con el aceite y la guindilla.
Retirar el rape del horno, rociar con vinagre y el refrito.
Recuperar los jugos y emulsionar.
Acabado
Trinchar el rape y cortar cada lomo en tres trozos.
Servir intercalando las conchas como si de la guarnición se tratara. Finalizar con hojas de albahaca, pimienta negra recién molida y queso
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