Elaboración

Para el rodaballo:

Lavar el rodaballo bajo un chorro de agua fría.

Secar con un paño limpio y colocar sobre una fuente de horno con rejilla, salado y embadurnado con aceite.

Verter el txakoli sobre la fuente, para provocar humedad, e introducir al horno con grill (a media altura) 20/25 minutos.

Para la salsa de percebes:

Lavar los percebes en abundante agua con sal.

En una sartén, saltearlos con un chorro de aceite durante unos minutos. Retirar sobre una fuente y dejar enfriar.

Una vez fríos, pelar y reservar los cuerpos y el jugo resultante.

En una cazuela, rehogar la cebolla con la zanahoria y los ajos picados.

Una vez pochados, incorporar la salsa de tomate y 1/3 de los cuerpos de los percebes. Una vez comience a caramelizar, mojar con el txakoli y reducir.

Agregar los granos de arroz, el agua y el jugo de los percebes. Cocinar 10 minutos.

Una vez pasado el tiempo, triturar, colar y corregir de punto de sazón.

Para el refrito:

En una sartén, formar un refrito de ajo.

Una vez retirado el rodaballo, rociar de vinagre y refrito. Recuperar los jugos y emulsionar.

Acabado:

Rizar bastones de cebollino, formando una incisión longitudinal e introduciendo a agua helada unos minutos.

Servir el rodaballo trinchado con su refrito emulsionado acompañado de la salsa de percebes (con sus cuerpos) y los bastones de cebollino rizados.