Segundos
Para el caldo de chipirón
Cocer todo junto hasta que hierva durante un rato. Colar.
Para la salsa de tinta de chipirón
Cortar la cebolla en juliana y pochar a fuego muy bajo junto con el ajo.
Cocinar hasta que adquiera aspecto de compota y agregar el tomate. Caramelizar.
Incorporar la harina y desglasar con el txakoli. Mojar con el caldo de chipirón.
Cocinar el conjunto hasta que reduzca. Triturar, colar y rectificar de punto de sazón. Reservar.
Para la salsa tártara
Picar los elementos sólidos a cuchillo y mezclar con la mayonesa y la mostaza. Mezclar bien y reservar.
Para los crôutons
Cortar el pan en pequeños cubos.
En una sartén colocar la mantequilla clarificada con el diente de ajo. Incorporar los cubos de pan y cocinar hasta que éstos se hayan dorado.
Una vez dorados, espolvorear cebollino picado y retirar sobre papel absorbente.
Para los chipirones
Limpiar el chipirón y cortar en rectángulos de 3x4 cm.
Con un cuchillo bien afilado, formar hendiduras longitudinales paralelas sin llegar a cortar los trozos de chipirón y reservar.
Para el aceite de hierbas
Ayudados de un túrmix, triturar todos los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea. Reservar en un biberón.
Para la verdura
Pelar y cortar los espárragos en bastones y saltear con una cucharada de aceite en una sartén. Agregar los tirabeques y salar el conjunto.
Acabado
Planchar los chipirones por el lado de las estrías y una vez dorados darles la vuelta. Retirar del fuego y rociar con el aceite de hierbas.
Servir junto al salteado de verduras, las salsas y los crôutons.
© EITB - 2024 - Portal de Privacidad - Aviso Legal - Política de cookies - Configuración cookies - Transparencia - Contacto - Mapa Web