Elaboración

Para el caldo de pescado

Desangrar las espinas sobre un chorro de agua fría.

Colocar en una cazuela con el resto de ingredientes. Llevar a ebullición y una vez haya roto a hervir, retirar del fuego y dejar que infusione el conjunto.

Para la salsa Bercy

En una cazuela, pochar las chalotas con la mantequilla. Agregar la harina y cocinar sin que adquiera color. Mojar con el vino y el vermut y reducir.

Incorporar el caldo y cocinar hasta que adquiera la textura deseada.

Triturar, colar y corregir de punto de sazón. Finalmente espolvorear perejil picado y reservar.

Para las cebollas glaseadas

Pelar las cebollas perla y saltear en una sartén a fuego vivo hasta que comiencen a dorar. Agregar el azúcar y cuando comience a adquirir color, verter el brandy. Incorporar el agua poco a poco, hasta que las cebollas estén en su punto. Reservar en su jugo.

Para la lubina

Deslomar la lubina y despojar los lomos de las espinas ayudados de unas pinzas.

Salar y marcar éstos en una sartén por el lado de la piel. Una vez dorada, dar la vuelta a los lomos y mojar con la salsa Bercy.

Cocinar unos minutos y retirar del fuego.

Para las almejas

Con una sartén bien caliente, saltear las almejas con el ajo laminado. Mojar con el txakoli, tapar y dejar que abran.

Acabado

Servir los lomos de lubina en salsa con las almejas salteadas y las cebolletas glaseadas.