Elaboración

Para los espárragos

Pelar los espárragos e introducirlos en bolsa de vacío con el resto de ingredientes. Cerrar la bolsa e introducirlos a un baño de temperatura controlada a 85ºC durante 30 minutos.

Pasado el tiempo, retirar la bolsa del baño y dejar reposar hasta que se vayan a servir.

Para la mayonesa

Picar a cuchillo las anchoas, las aceitunas y las alcaparras. Reservar.

Formar una mayonesa con el resto de ingredientes y una vez logremos la emulsión, mezclar los solidos homogéneamente. Reservar.

Para la platuxa

Retirar los lomos de la platuxa. Empanar éstos y freír por ambos lados hasta dorar. Retirar sobre papel absorbente.

Para la ensalada

Pelar los tomates grandes y cortar en gajos. Mezclar los gajos con los cherrys y la cebolla cortada en fina juliana. Aderezar y emplatar.

Acabado

Abrir la bolsa de espárragos y planchar éstos hasta dorar.

Servir junto a la ensalada, la platuxa y la mayonesa de anchoas.