Elaboración

Para el chilindrón

Retirar la carne de la cabezada del hueso y trocear en cubos.

En una cazuela dorar los trozos de cabezada salpimentados.
Una vez dorados, retirar los trozos y en la misma cazuela, sofreír las cebolletas, el pimiento rojo cortado en tiras, los ajos picados y el jamón cortado en dados.

Agregar la cabezada e incorporar  el vino blanco, el tomate rallado, la hoja de laurel y la pulpa de choricero.
Cubrir con el caldo y guisar a fuego suave 10 minutos.

Pasado el tiempo, corregir de punto de sazón y reservar.

Para los tallarines

Sobre una mesa de trabajo, tamizar la harina con la sal y formar un volcán.

Agregar los huevos de uno en uno y amasar hasta obtener una masa homogénea.

Formar una bola y dejar reposar en un bol tapado en la nevera.

Pasado el tiempo, estirar la masa ayudados de un rodillo lo más fino que se pueda, dándole forma rectangular.

Enrollar el rectángulo y ayudados de un cuchillo, cortar tiras finas. Según se vayan cortando, enharinar levemente y colocar sobre una bandeja. Reservar.

Para la picada

Picar los ingredientes solidos a cuchillo y mezclar con el aceite de oliva.

Reservar en un bol.

Acabado

Cocer los tallarines 2 minutos y retirar sobre el bol con la picada. Mezclar el conjunto y servir junto con el cerdo al chilindrón.