Elaboración

Para el caldo

Sofreír la cebolla y el puerro en una cazuela. Una vez comiencen a adquirir color, incorporar las espinas y el verdel, ambos previamente desangrados. Rallar el tomate sobre la cazuela y rehogar el conjunto. Mojar con el agua y llevar a ebullición. Una vez rompa a hervir, dejar cocer 5 minutos y retirar del fuego pasado el tiempo.

Reservar.

Para el marmitako

Picar las cebollas, los dientes de ajo y los pimientos en fina brunoise.

Pochar en una cazuela con un chorretón de aceite y agregar la patata cascada con la pulpa de choricero. Incorporar el whisky y una vez haya evaporado mojar con el caldo colado.

Cocinar hasta que la patata esté en su punto.

Una vez cocinado, retirar 1/3 del contenido de la cazuela, triturar y devolverlo a la cazuela.

Corregir de punto de sazón y reservar.

Para el verdel

Lavar los verdeles y retirar los lomos. Embadurnar de aceite, salar y cocinar por ambos lados en una parrilla.

Mientras cocinan los lomos, elaborar un refrito con el resto de ingredientes.

Sobre la parrilla, rociar los lomos con vinagre y el refrito.

Retirar los lomos de la parrilla y recuperar el jugo resultante colado sobre la cazuela.

Para las piparras

Freír las piparras sin que adquieran color y retirar sobre papel absorbente.

Acabado

Pelar el tomate, cortar en cubos y formar una vinagreta con el resto de ingredientes.

Servir los lomos de verdel sobre las patatas en crema y culminar con las piparras fritas y la vinagreta de tomate.