Elaboración

Para la emulsión de sus espinas

Retirar los lomos del rape y reservarlos.

En una bolsa de vacío, introducir las espinas, previamente lavadas, la rama de perejil, las cucharadas de agua, la pizca de sal y el aceite. Cerrar la bolsa con vacío.

Introducir al baño maría a 68ºC durante 45 minutos.

Pasado el tiempo, colar y recuperar los jugos resultantes. Emulsionar ayudados de un túrmix y reservar en baño maría.

Para el rape

Cortar los lomos de rape en 3 trocos, salar y envolver con las tiras de papada.

Marcar en una sartén por el lado de la carne de rape y dorar por ambos lados.

Retirar de la sartén.

En esta misma, dorar los dientes de ajo y agregar las almejas con el txakoli. Cocinar a fuego vivo hasta que se abran.

Una vez abiertas, introducir el rape y cubrirlo con la emulsión y cebollino picado.

Acabado

Cortar monedas de patata cocida y colocarlas sobre una fuente. Servir el rape con las almejas y la emulsión de las espinas.