Elaboración

Para cocer la carne

Limpiar el morcillo de tendones y trozos de grasa que pudiera tener. Blanquear en una olla y retirar de ésta.

Introducir en una olla el morcillo de ternera con agua limpia y el resto de ingredientes. Cerrar la olla y cocer 1,5 horas, desde que comience a silbar.

Una vez pasado el tiempo, retirar el morcillo de la olla y deshilachar la carne ayudados de dos tenedores. Reservar.

Para el guiso

Lavar los tomates y colocarlos en una fuente de horno. Salar, embadurnar de aceite e introducir a 220ºC a asar 15 minutos. Pasado el tiempo, retirar del horno y reservar.

En una cazuela, sofreír las cebollas y los ajos picados.

Incorporar el tomate asado, el mole, los aromáticos y la salsa de tomate. Una vez comience a caramelizar, agregar los chiles y mojar con el caldo de cocción del morcillo. Triturar, colar y corregir de punto de sazón.

Acabado

Introducir la carne deshilachada en la salsa y poner a punto. Servir con hojas de cilantro, cebolla roja encurtida y pepinillos.