Segundos
Para las carrilleras
Limpiar las carrilleras de tendones y trozos de grasa. Salar y dorar en una cazuela por todos sus lados.
Retirar las carrilleras de la cazuela y sofreír las verduras en ella.
Una vez comiencen a adquirir color, incorporar las carrilleras nuevamente y mojar con el vino.
Una vez reducido el vino, mojar con el agua y guisar a fuego lento 1 hora.
Una vez cocinadas, retirar las carrilleras de la cazuela y dejar enfriar. Reducir la salsa, triturar, colar y poner a punto.
Reservar.
Para el guiso de chipis
Limpiar los chipirones y cortar en tiras. Sofreír en una olla junto a las cebolletas y los ajos picados.
Agregar el pimentón y la pulpa de choricero y rehogar el conjunto. Incorporar el vino, reducir y mojar con el agua. Cerrar la olla y guisar 10 minutos desde que comience a silbar en la olla exprés o unos 45 minutos si es en cazuela.
Pasado el tiempo, abrir la olla y poner a punto el guiso.
Acabado
Trocear las carrilleras e incorporarlas a la cazuela de los chipis. Cocinar el conjunto y rectificar de punto de sazón.
Servir.
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