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Segundos

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Chipirón ibérico
Chipirón ibérico
Ingredientes
  • Para el guiso de chipis:
  • 1 kg de chipirones
  • 3 dientes de ajo
  • 2 cebolletas
  • 1 c.c. de pimentón dulce
  • 1 c.s. de pulpa de pimiento choricero
  • 1 hoja de laurel
  • 1 dl de txakoli
  • 1 dl de caldo de cocción de las carrilleras
  • 2 c.s. de aceite de oliva virgen
  • Sal
  • Cebollino picado
  • Para las carrilleras:
  • 6 carrilleras de cerdo ibérico
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 2 cebolletas
  • 3 dl de vino blanco
  • 2 dl de agua
  • 1 nuez mantequilla
  • Sal
  • Pimienta negra
Elaboración

Para las carrilleras

Limpiar las carrilleras de tendones y trozos de grasa. Salar y dorar en una cazuela por todos sus lados. 

Retirar las carrilleras de la cazuela y sofreír las verduras en ella.

Una vez comiencen a adquirir color, incorporar las carrilleras nuevamente y mojar con el vino.

Una vez reducido el vino, mojar con el agua y guisar a fuego lento 1 hora.

Una vez cocinadas, retirar las carrilleras de la cazuela y dejar enfriar. Reducir la salsa, triturar, colar y poner a punto.

Reservar.

Para el guiso de chipis

Limpiar los chipirones y cortar en tiras. Sofreír en una olla junto a las cebolletas y los ajos picados.

Agregar el pimentón y la pulpa de choricero y rehogar el conjunto. Incorporar el vino, reducir y mojar con el agua. Cerrar la olla y guisar 10 minutos desde que comience a silbar en la olla exprés o unos 45 minutos si es en cazuela.

Pasado el tiempo, abrir la olla y poner a punto el guiso.

Acabado

Trocear las carrilleras e incorporarlas a la cazuela de los chipis. Cocinar el conjunto y rectificar de punto de sazón.

Servir.