Elaboración

Para la salsa de piquillos

En una cazuela sofreír la cebolla en juliana junto con los dientes de ajo. Pochar a fuego suave hasta que comience a caramelizar. Agregar los pimientos cortados en tiras y la salsa de tomate. Desglasar con el txakoli y mojar con el agua.

Una vez cocinado el conjunto, corregir de punto de sazón y reservar.

Para el cogote

Limpiar el cogote y colocarlo sobre una cazuela ancha con aceite y sal. Dorarlo por ambos lados, agregar el txakoli y desglasar. Pasarlo a la bandeja e introducir a asar 14 minutos a 180ºC.

Formar un refrito con el ajo laminado y la cayena.

Retirar el cogote del horno una vez pasado el tiempo, rociar con un chorretón de vinagre y el refrito.

Recuperar los jugos y poner a punto.

Acabado

Servir el cogote con el guiso de pimientos y finalizar con huevo cocido rallado y cebollino picado.