Segundos
Para las carrilleras
Limpiar las carrilleras de tendones y trozos de grasa. Salpimentar y sofreír en una cazuela hasta dorar las piezas.
Una vez doradas agregar el vino, las 2 cebollas cortadas en mirepoix, y reducir. Mojar con el vino y cerrar la olla.
Cocinar 50 minutos desde que comience a pitar la olla exprés o 1 hora y 1/2 en una olla normal.
Pasado el tiempo, dejar enfriar.
Para las croquetas
En una cazuela, rehogar la cebolla con la mantequilla. Agregar la harina y cocinar hasta que comience a tostarse.
Incorporar la carne desmenuzada y mojar con la leche y el caldo poco a poco para evitar que aparezcan grumos.
Cocinar sin dejar de remover hasta que haya engordado y adquirido un tono brillante.
Corregir de punto de sazón, añadir los huevos rallados, y enfriar la mezcla en una bandeja.
Una vez esté fría la masa, formar bolas de 50 gr y pasar éstas por harina, huevo y pan rallado.
Acabado
Freír las croquetas en abundante aceite caliente y servir junto con un bol de lechuga aliñada.
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