Segundos
Para el rape
Limpiar el rape y retirar los lomos. Reservar.
En una sartén saltear los mejillones con una cucharada de aceite. Mojar con el vino blanco y tapar hasta que se abran. Una vez abiertos, retirar a una fuente y recuperar el caldo resultante filtrado y los frutos de los mejillones. Reservar.
Trocear el rape, salpimentar y marcar en una cazuela.
Una vez dorado, retirar el rape e incorporar la mantequilla a la cazuela con el azúcar. Formar un caramelo rubio.
Incorporar el zumo de naranja y reducir.
Agregar el rape y los mejillones y poner a punto la salsa de textura (ayudados del caldo de mejillones) y de sazón. Reservar.
Para el puré de boniato y patata
Pelar las patatas y el boniato. Trocear en cubos y cocer en abundante agua con sal.
Una vez cocido, escurrir bien y triturar con la nuez de mantequilla.
Corregir de punto de sazón.
Acabado
Formar quenelles de puré sobre un plato. Servir junto con el rape, los mejillones y la salsa de naranja.
Finalizar espolvoreando cebollino y brotes frescos.
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