Elaboración

Para el boniato asado:

Mezclar las especias con el aceite.

Lavar los boniatos, pelar y embadurnar en la mezcla de especias. Colocar en una fuente de horno, cubrir con papel de aluminio e introducir a asar a 180ºC 25 minutos.

Pasado el tiempo, retirar del horno y dejar reposar.

Para la emulsión de boniato asado:

Triturar los trozos de boniato con la yema de huevo, el aceite y el zumo de limón. Poner a punto de sal. Reservar.

Para la urta:

Deslomar la urta y desespinar ayudados de unas pinzas.

Salar y cocinar en una sartén por el lado de la carne. Una vez dorada, retirar del fuego, tapar y dejar que se termine de cocinar con el calor residual.

Para las setas:

Lavar las setas cuidadosamente con un papel húmedo y desmenuzar a mano.

Saltear en una sartén con el ajo picado. na vez cocinadas, agregar los cuerpos de los bígaros a la sartén y mezclar con las setas.

Acabado:

Servir los lomos de urta con la emulsión de boniato y la mezcla de bígaros y setas. Finalizar con pétalos de caléndula y capuchina.