Elaboración

Para la costilla:

Cortar la cebolla en mire-poix y colocar con el ajo picado en una placa de horno.

Salpimentar la costilla, colocar en la placa de horno y rociar con el vino y la salsa de soja.

Introducir al horno a 180ºC 1 hora.

Pasado el tiempo retirar la costilla, trocearla e introducir en la salsa vizcaína.

Recuperar la verdura con el jugo, triturar, colar y verter sobre la cazuela de salsa vizcaína.

Para la salsa vizcaína:

Rehogar en una cazuela la cebolla en juliana y el ajo picado.

Una vez pochado agregar el pan cortado en cubos y la pulpa de choricero.

Mojar con el coñac, evaporar y agregar el agua.

Cocinar hasta que el volumen haya reducido a la mitad.

 Triturar, colar y rectificar de sazón. Reservar.

Para el hummus:

Ayudados de vaso mezclador, triturar las alubias con el diente de ajo, el tahini, el comino y el zumo de limón.

Una vez triturado, corregir el punto de sazón y servir en un cuenco con el pimentón espolvoreado y las hojas de cilantro.

Acabado:

Mantener la costilla en la salsa hasta que esté a punto y servir junto al cuenco del hummus de alubia.