Segundos
Para las pencas:
Despojar las pencas de las hojas de la acelga y reservar éstas para el relleno.
Limpiar las pencas de hilos y fibras y cortar en rectángulos de la misma dimensión.
Cocer en una cazuela con las ramas de perejil y abundante agua con sal 5 minutos. Pasado el tiempo retirar a agua con hielo y reservar.
Para el relleno:
En una cazuela, rehogar la cebolleta y el diente de ajo picado.
Pelar los langostinos y reservar los cuerpos, las cáscaras y las cabezas.
Poner a cocer estas últimas en una cazuela con agua. Una vez haya hervido, apagar el fuego y dejar que infusionen.
Lavar los mejillones y abrirlos en una cazuela con parte del caldo de los langostinos. Una vez se hayan abierto, colar el caldo y reservar los frutos picados.
Agregar las hojas de acelga cortada en juliana a la cazuela de la cebolla y el ajo.
Incorporar los mejillones y los cuerpos de langostino y desglasar con el vino blanco.
Una vez el vino haya reducido, corregir de punto de sazón y reservar.
Para la velouté:
En una cazuela formar una roux con la mantequilla y la harina sin que adquiera color. Mojar con el caldo de marisco y cocinar hasta que haya adquirido la textura deseada. Poner a punto de sazón y mezclar con el relleno.
Para el rebozado:
Rellenar las pencas con el relleno y cerrar como si de un bocadillo se tratara.
Enharinar, pasar por huevo batido y freír en abundante aceite.
Una vez doradas por ambos lados, retirar a papel absorbente.
Acabado:
Servir las pencas una vez rebozadas.
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