Elaboración

Para la cuajada:

En una cazuela, calentar la leche y la nata. Una vez comience a hervir, incorporar el queso rallado y derretir por completo.

Una vez haya homogenizado, retirar del fuego y mezclar en conjunto con las yemas. Colar y verter sobre los ramequines. Reservar.

Para la verdura:

Limpiar la borraja, cortar en bastones, hervirlas rápidamente para quitarle el pelo y sumergir en el baño con hielos.

Cortar los espárragos en bastones. Reservar.

En una sartén, saltear los mini calabacines cortados en láminas junto al ajo y el aceite. Una vez doradas, agregar la borraja y los trigueros y saltear el conjunto a fuego vivo.

Poner a punto de sazón.

Acabado:

Colocar las verduras sobre la cuajada tibia de Idiazabal.

Coronar con las huevas de salmón y las hojas de perifollo.

Servir.