Elaboración

Para las judías:

Limpiar, retirar las fibras de las judías y cortar en bastones.

Cocer en abundante agua con sal 6 minutos.

Una vez pasado el tiempo, retirar a agua con hielo, escurrir y reservar embadurnadas de aceite de oliva.

Para la salsa de tomate:

En una cazuela, rehogar la cebolleta y el ajo. Incorporar el tomate en cubos con la harina y cocinar hasta que pierda el sabor a crudo.

Una vez cocinado, pasar por pasapurés y corregir de punto de sazón. Reservar.

Para el nido de patata:

Pelar y lavar las patatas. Ayudados de una mandolina, cortar las patatas en paja y apretar con las manos hasta escurrir bien.

Formar nidos en las cestas y freír en abundante aceite hasta dorar. Desmoldar los nidos y retirar a papel absorbente.

Acabado:

Mezclar las judías con el tomate y calentar.

Escalfar los huevos 3 minutos. Retirar a papel absorbente una vez pasado el tiempo.

Emplatar las judías en un aro y sobre éstas, el nido de patata con el huevo escalfado. Coronar con las lonchas de jamón y los piñones tostados.