Elaboración

Para el cochinillo

Trocear el cochinillo en 4, salpimentar, condimentar con el comino e introducir en bolsas de vacío con un chorro de aceite y un diente de ajo. Hacer vacío a las bolsas y cocinar a 86ºC 4 horas.

Por otro lado, hornear el cochinillo durante 4 horas a 85ºC. 

Una vez pasado el tiempo, enfriar y conservar en nevera.

Para la guarnición

Cortar la cebolleta en brunoise y rehogar en una sartén. Pelar el melocotón y la manzana, cortar en cubos y agregar a la sartén junto al azúcar y el jengibre. Una vez comience a caramelizar, incorporar el vinagre y cocinar hasta que evapore. Rectificar de sazón y reservar.

Para la salsa acaramelada de naranja

Rehogar las chalotas junto con el azúcar y el clavo molido. Una vez comience a adquirir color, agregar el vinagre y caramelizar. Mojar con el zumo de naranja y reducir. Colar, corregir de sazón y reservar.

Además

Aderezar las hojas de berro y reservar.

Acabado

Abrir las bolsas de vacío y colar el jugo. Poner éste a punto y regenerar el cochinillo en el horno a 210ºC 10 minutos hasta que adquiera un tono dorado.

Servir el cochinillo, junto a la guarnición, la salsa y finalizar coronando con hojas de berro.