Elaboración

Para el solomillo

Limpiar la pieza de solomillo de tendones y partes de grasa. Reservar.

Para el marinado

Picar las verduras y mezclar con los aromáticos y el vino en frío. Sumergir la pieza de solomillo en el preparado y reservar en nevera un mínimo de 12 horas.

Una vez pasado el tiempo, retirar la carne de la marinada y secar con papel absorbente.

Marcar la pieza de carne en una sartén por todos los lados. Tapar la sartén mientras cocinamos la pieza de carne. Una vez dorada, retirar sobre una rejilla, tapar con papel de aluminio y reservar.

Colar la verdura y rehogarla en la misma sartén con los aromáticos.

Una vez comiencen a dorar, incorporar el líquido y reducir ¾ partes. Colar y poner a punto para salsear.

Para la mostaza antigua

Blanquear los granos de mostaza 3 o 4 veces para quitar amargor. Cuantas más veces repitamos está operación, menos amargo quedará el resultado.

Una vez tengamos blanqueados los granos, mezclar el vinagre, el agua, el azúcar y la sal y remover hasta que éstos se hayan disuelto.

Mezclar los granos con el líquido y reservarlos en un bote. La preparación estará mejor a partir del tercer día.

Acabado

Trinchar la pieza de carne y servir junto con el jugo de la marinada, unos tomates aliñados y la mostaza casera.