Segundos
Para el guiso de cordero
Salpimentar el cordero y sofreír en una cazuela. Incorporar el ajo y la cebolla picados y rehogar el conjunto. Agregar el tomate en cubos, el laurel y la salsa de tomate y cocinar hasta que comience a caramelizar.
Mojar con el vino tinto, reducir y agregar el agua. Guisar unos 25 minutos con tapa. Pasado el tiempo, corregir de sazón y reservar.
Para el tabulé de pseudocereales
Cocer los pseudocereales en una cazuela con abundante agua con sal 15 minutos. Pasado el tiempo, escurrir y refrescar.
Picar las hortalizas en fina brunoise. Mezclar con los pseudocereales y hojas de menta. Agregar un chorro de aceite y corregir de punto de sazón.
Acabado
Calentar el aceite a 180ºC, añadir el amaranto y una vez que sufle, retirarlo a un colador.
Servir el guiso de cordero con el tabulé y el amaranto suflado por encima.
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