Elaboración

Para la salsa de almendras

En una cazuela, cocinar la cebolla y el ajo con el pan sopako y las almendras. Añadir la pulpa de choricero y el vino y rehogar el conjunto. Mojar con el agua y reducir a la mitad. Triturar, colar y poner a unto de sazón.

Para el rodaballo

Limpiar el rodaballo y pasarlo por agua fría para desangrarlo bien. Salar y colocar en una placa de horno con un chorro de aceite. Cocinar en el grill del horno, a media altura, a unos 220ºC durante 15 minutos, hasta que podamos retirar la espina de la cabeza sin dificultad.

Rociar con un refrito de ajo y proceder a trinchar en el momento de servir.

Acabado

Confitar los espárragos en bastantes y el puerro joven.

Servir los lomos de rodaballo en la salsa y acompañar con unas trompetas de la muerte salteadas y brotes de rúcula. Recuperar los jugos, emulsionarlos y rociarlos sobre el emplatado. Coronar con los espárragos y los puerros confitados.

Servir.