Elaboración

Para el caldo de ave

En una cazuela, rehogar la carcasa cortada con la verdura hasta que coloree. Verter el vino y dejar reducir.

Mojar con el caldo y cocinar hasta que haya reducido a la mitad. Reservar.

Para el risotto

Rehogar la cebolleta, junto con el apio en una paellera.

Deshuesar el muslo de pollo, despojarlo de la piel y cortar la carne en tiras. Incorporar la carne a la paellera y cocinar el conjunto.

Añadir la manzana en dados junto al arroz y la hebras de azafrán y mojar con el caldo. Cocinar 14 minutos sin dejar de remover.

Pasado el tiempo, agregar el mascarpone y mantecar el conjunto. Incorporar las nueces picada y dejar reposar 5 minutos.

Para el crujiente de parmesano y jamón

Cortar las lonchas de jamón en finas tiras y mezclar con el parmesano rallado.

En una sartén, dorar círculos de queso parmesano y jamón por ambos lados, evitando que adquiera exceso de tostado, ya que nos quedarían amargos. Reservar.

Acabado

Servir el risotto junto a los crujientes de queso y jamón.