Elaboración

Para los salmonetes

Sacar los lomos a los salmonetes, desespinar y reservar.

Para las habas

En una cazuela rehogar la cebolla picada. Agregar los dados de jamón, la harina y el vino blanco, sin que se formen grumos y cocinar hasta que comience a engordar.

Mojar con el caldo y continuar al fuego.

Desgranar las habas de las vainas y escaldar. Retirar a agua con hielo y repelar.

Retirar la cazuela del fuego e incorporar las habas repeladas. Reservar.

Para el aceite con semillas de amapola

Mezclar las semillas de amapola con el cebollino picado y el aceite.

Acabado

En una sartén, marcar los lomos de salmonete salados por el lado de la carne.

Retirar de la sartén y desglasar ésta con el zumo de naranja. Agregar el jugo resultante al aceite con semillas de amapola.

En un plato con fondo, colocar una cama de habas, los lomos de salmonete y terminar rociando los lomos con el aceite y unas hojas de perifollo.