Segundos
Para el fondo de pollo
En una cazuela, dorar la carcasa de pollo troceada, con las verduras cortadas en mire poix. Agregar los portobello y mojar con el agua. Cocinar hasta reducir a la mitad.
Una vez reducido, dejar reposar fuera del fuego.
Para el guiso
Cubrir las setas con agua tibia y esperar a que se hidraten.
Deshojar los cogollos y mantener en agua con hielo y sal.
En una cazuela, rehogar las cebollas picadas con una nuez de mantequilla.
Agregar el jamón cortado en cubos y flambear con el brandy. Incorporar las setas hidratadas, los pepinillos, la ralladura de limón, la mostaza y la nata y cocinar hasta que haya engordado.
Trocear el pollo en tiras, salpimentar y dorar en una sartén. Retirar de la sartén y desglasar ésta con el caldo. Reducir, mezclar con la salsa de las setas y corregir de sazón.
Acabado
Incorporar el pollo a la cazuela y emplatar sobre hojas de cogollo en una fuente. Espolvorear cebollino picado y servir.
© EITB - 2024 - Portal de Privacidad - Aviso Legal - Política de cookies - Configuración cookies - Transparencia - Contacto - Mapa Web