Elaboración

Para el fondo de chipirón

En una cazuela, cocinar las cebolletas, con el ajo y el pimiento verde. Una vez pochados, agregar el chipirón cortado en cubos y rehogar el conjunto. Mojar con el txakoli y el caldo y cocinar 20 minutos. Reservar.

Para el refrito

Picar las cebolletas en fina brunoise y cocinar junto a los dados de jamón. Agregar el vinagre y cocinar hasta que se evapore. Reservar.

Para el aliño verde

En un vaso mezclador, triturar todos los ingredientes. Reservar.

Para la merluza

Limpiar los lomos de merluza y racionar con piel. Embadurnar con aceite, salar y colocar con la piel hacia arriba en una fuente de horno. Introducir al horno con la función grill, a media altura de 8 a 10 minutos.

Acabado

Colocar una base de chipirón con el aliño verde. Sobre el lomo de merluza, verter el refrito y emplatar.