Elaboración

Para el relleno y guarnición

En una cazuela, cocinar la chalota picada con el ajo, el puerro y el pimiento verde.

Incorporar las setas y el vino blanco. Una vez haya reducido, añadir el foie cortado en cubos, y cocinar unos minutos.

Poner a punto de sazón y reservar.

Para las manitas

En una olla exprés, poner las manitas junto a las verduras y las especias a cocer 1 hora.

Pasado el tiempo, retirar las manitas de la olla para que se enfríen. Deshuesar y disponer para rellenar.

Estirar la carne de manita sobre papel film. Poner parte del relleno sobre éstas y enrollar formando cilindros apretando el papel film.

Para la salsa

En una olla, cocinar la cebolla picada.

Agregar el vino, reducir a seco y mojar con el agua de cocción.

Reducir a la mitad, triturar, colar y poner a punto de sal.

Acabado

Cortar cilindros de manita y regenerar en horno precalentado a 200ºC hasta que se doren.

Servir junto a parte del relleno y napar con la salsa y la almendra tostada en grano.